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新鮮さ保ったまま殺菌=リキッドガスと九大、新装置開発−野菜や果物に利用期待(時事通信)

 食品の新鮮さを保ったまま殺菌できる装置を九州大と共同開発したと3日、大阪ガス子会社「リキッドガス」(大阪市)が発表した。通常の加熱処理では長時間の加熱で食感や繊維質などが失われるが、飽和水蒸気を短時間食品に接触させて殺菌する「瞬間湿熱殺菌法」を利用し、レタスやキャベツなど野菜のしゃきしゃき感、果物やナッツ類、豆類の風味を保つことができるという。
 同社によると、装置は飽和水蒸気を充満させたタンクの上から食材を投入し、下降する食材の表面で水蒸気が水に変化する際に出る熱で殺菌する。下降時間は1秒以内のため加熱し過ぎず、薬品を使用しないため安全性も優れているという。
 実証試験の結果、大腸菌は検出されず、カビや酵母などの雑菌は殺菌前の100分の1から1000分の1に減少した。また、食感を数値化する「テクスチャ測定」でも殺菌前と有意な差はなかったとしている。 

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